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油脂类调味品——香油、蒜味油

香油


香油又名芝麻油,具有特殊的浓郁香味,小磨麻油的质量好。麻油的用途广泛,对煎、炒、烹、炸、烧、炝、熠、卤、凉拌等均可,有增香、压异、滋润的作用,通常麻油都在成菜后放入,如热炒在起锅前撒入,凉菜在装盘后或调制味汁卤时加入,一般用量不可过大,不可使香味过分浓郁,因此在使用时注意掌握用量。


蒜味油


又名大蒜油,制法是将大蒜籽捣切成茸状,在盒内用凉开水瓣开后加精盐、味精、鸡精及胡椒粉拌和,注入热油(色拉油或猪油均可),用筷子拌和均匀,冷却即可。有浓郁的蒜香,味,对煮制水产类、蔬菜类、冷菜类有增香压异味的作用。


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